Débora: estilo, calidad y una tarea bien hecha

Tuve el honor de ser invitado al restaurante Débora ubicado en la zona G, en ese sector maravilloso de la localidad de Chapinero que inició con esta idea de escribir sobre gastronomía colombiana. Una idea que lleva tres años y se ha convertido no solamente en otra oferta de valor para un sector consolidado, sino en un real semillero creativo y de diálogo entre diferentes creativos de cocina, sino un espacio formativo que se refleja no solamente en la calidad del concepto y sabor de sus platos, además de una arquitectura sobria, diferente y funcional; sino en la calidad del servicio, que no es solamente el deber ser o una retórica de venta, se siente desde la entrada a la salida.

“El escritor que odia o ama convence menos que el que ama y odia”

“El que no entiende que dos actitudes perfectamente contrarias pueden ser ambas perfectamente justificadas no debe ocuparse de crítica”

Nicolás Gómez Dávila, filósofo y políglota colombiano. Cofundador de la Universidad de los Andes (1913-1994)

LA GASTRONOMÍA TAMBIÉN ENTRA POR LOS OJOS

Muchas personas se expresan sobre el concreto como algo que debe ser supuestamente triste, sin alma, aburrido, apagado. Muy seguramente por su monocromía tendiente al blanco y la escala de grises. Pero al entrar a Débora, encuentras que el gris, combinado con un trato estético y diverso a los acabados con concreto sumado a la madera y los colores oscuros generan un ambiente multifacético precisamente para varios tipos de experiencias, estados de ánimo y actitudes para asistir. Desde reuniones de trabajo o estudio, y encuentro con amistades en las mesas y sillas de diseño moderno con grises claros y que resalta la claridad de la ventana a mano izquierda de la puerta principal del restaurante, tienes la barra de cafés especiales, bebidas con y sin alcohol para compartir. 

Más adelante vemos a lo largo del pasillo la barra principal, la zona de reservas y pagos, más mesas que van adentrándose al interior del lugar pasando a generar una vista privilegiada del duro trabajo que se realiza en una cocina proactiva, limpia y con un gran equipo de trabajo con sinergia e increíble. Llegamos en horas de la tarde y coincidimos con sus dueños y fundadores Valentino Galán y Jacobo Bonilla que estaban almorzando con sus respectivos equipos de trabajo, precisamente en la mesa contigua a nosotros. En el segundo piso, donde se ubican los baños existen otros espacios más privados para reuniones empresariales, familiares e inclusive políticas por su comodidad y privacidad. 

Cada restaurante, como cada familia es un mundo. Y lograr la disciplina perfecta para lograr calidez, calidad de trabajo, rentabilidad y una buena experiencia para los comensales -y todo lo anterior a sabiendas de que bebidas y alimentos está compuesta con personas que tienen vidas, estados de ánimo y factores diferenciales que pueden afectar el rendimiento y la convivencia-, es trabajo de una excelente gerencia franca, abierta, con las reglas claras del código de identidad del sitio -y desde allí generar rutinas, pactos e indicadores tempranos y llevaderos de rendimiento, estética e identidad de los miembros del equipo de trabajo-. 

Y es allí, donde capacitarse más allá de las técnicas y lo disciplinar, sino en las destrezas administrativas, es tan fundamental en la gastronomía como en cualquier otro arte. Eso dialogaba con Dayana Durán, una joven indígena de la etnia kametsá del Putumayo, estudiante de Alta Cocina y host de Débora quien añadió a la excelente comida una explicación brillante de sus ingredientes, procesos y conceptos. 

IDENTIDAD BOGOTANA EN LA MESA

Los nombres de los platos del menú son sorprendentes en su esencia y concepto. Uno de mis favoritos fue Macarena en homenaje a la comida típica de los alrededores de la Plaza de Toros La Santamaría (QEPD) donde los embutidos y las carnes jugaban un papel importante en los condumios y remates de esos tiempos que ya nunca más volverán a nuestra capital. Un delicioso caldo con cayos, chorizos y morcillas; donde la palabra balance es el sello de calidad es el balance de sabores, complejo de lograr en un plato cuyos ingredientes son eminentemente salados. El plato fuerte Centro, concebido como homenaje al barrio de La Candelaria compuesto por lengua de res en reducción de ají, lulo y guayaba, servida por encima con flores hechas con cubios y acompañadas por verduras. La lengua es cocida a fuego lento por espacio de cuarenta y dos horas para que no pierda su sabor y pueda absorber mejor los ingredientes. Simplemente una maravilla indescriptible de suavidad y sabor que vale la pena probar siempre. 

Restrepo, unos de los platos de entrada, que es en homenaje a ese maravilloso sector comercial y de diversidad gastronómica. Se nos sirve trucha y hay un crocante especial de recubierta trabajado en la misma piel de la trucha, delicioso y estéticamente parecido al chicharrón de cerdo. Un detalle de Alta Cocina, sabiendo la complejidad de trabajar en cualquier modalidad de curtido de piel de pescado. 

Y ni qué hablar del pan de queso de masa madre, elaborado con queso Paipa y untado finamente con una mantequilla finísima, con una sensación de primer nivel sobre el sabor sustancioso que no he visto desde mi visita a Indio a probar pan de masa madre, una de mis primeras reseñas para este diario. 

El postre fue muy de mi zona, del Chapinero Central. Calle 50 consiste en unas repollitas rellenas de glaseado hecho con la crema del tradicional postre de natas bogotano. Un sueño hecho realidad.

EPÍLOGO DE UN PRÓXIMO REGRESO

Definitivamente encontré un lugar cálido, pero al mismo tiempo sobrio donde cada día y de cualquier día para convertirlo en una gran experiencia moderna, pero con resguardo de las raíces, tomándose después de comer o pasar la tarde un café de origen marca Libertario. 

Nos vemos en la Calle 69 No. 4-80 y para reservas en Instagram: @deborarest 

Bon appetit!