La crítica de Leonor Espinosa a la escena gastronómica bogotana

Leonor Espinosa, una de las figuras más influyentes de la gastronomía latinoamericana, ha vuelto a sorprender al mundo culinario con el lanzamiento de su nuevo concepto: Ciclobioma, un menú de ocho pasos que trasciende lo gastronómico para convertirse en un manifiesto sobre la biodiversidad, la memoria cultural y la restauración interior.

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“Este menú habla de restaurar los ecosistemas de nuestra Colombia y, al mismo tiempo, restaurar el interior de quienes se sientan a la mesa”, afirma la cartagenera, mientras presenta esta propuesta que es, en sus palabras, otra forma de recorrer y entender nuestro país.

Ciclobioma no es simplemente una degustación. Es el resultado de más de veinte años de exploración en territorios donde no hay carreteras ni mapas, solo selvas, desiertos, montañas y páramos habitados por comunidades que han sabido vivir en simbiosis con la naturaleza. De allí emergen los sabores, saberes y relatos que dan vida a cada plato, en una coreografía sensorial que revela la interconexión entre el ser humano y su entorno.

Cada ingrediente que llega al plato no solo tiene un origen geográfico, sino también un peso simbólico: plantas silvestres, técnicas ancestrales, pescas artesanales y cosechas sostenibles se convierten en protagonistas de una narrativa que reivindica el valor de lo local y el conocimiento tradicional.

En tiempos donde la sostenibilidad es una urgencia y no un lujo, Espinosa ha apostado por un modelo que no solo respeta el medioambiente, sino que genera beneficios económicos reales para las comunidades. Ciclobioma, en ese sentido, también es una herramienta de desarrollo social.

Galardonada por los World Culinary Awards como líder del mejor restaurante de Colombia y posicionada en el puesto 76 de The World’s 50 Best Restaurants, Leonor reafirma con esta propuesta que la alta cocina no está reñida con la raíz, sino que puede ser un puente poderoso entre el arte culinario y la dignidad territorial.

A propósito, KienyKe.com entrevistó a Leonor Espinosa, la laureada chef nos compartió una interesante reflexión sobre carrera y también comentó sobre la escena gastronómica de Bogotá.

KienyKe: ¿Qué recuerdas de ese momento en el que abriste Leo, 20 años atrás?

Leonor Espinosa: Tenía muchísimo susto porque Leo abrió en un lugar hacia donde no se miraba, que era el centro de la ciudad. Yo soy economista y soy publicista, entonces siempre para mí hay factores importantes a la hora de una apertura y es buscar esa necesidad de mercado. El centro que era, o sigue siendo, un lugar de mucho poder, está el poder político, está el poder financiero, el poder artístico, y no había un restaurante y menos de cocina colombiana con unos estándares de calidad. Yo creo que le apunté y gracias a eso fue exitoso y a una propuesta que ya miraba hacia las cocinas locales.

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KyK: ¿Cómo crees que ha evolucionado la escena bogotana a lo largo de estas dos décadas?

LE: Yo creo que la escena bogotana es una escena tradicional que muy poco se modifica. La que se ha modificado soy yo y la que ha evolucionado soy yo porque la cocina evoluciona en 20 años, evolucionan las narrativas, evolucionan las técnicas y evoluciona uno como cocinero más, y el cocinero es artista, en mi caso que soy artista visual, en cómo ir manifestando, y como Colombia tiene una cantidad de recursos y recursos de los cuales no nos hemos apropiado o nos hemos apropiado lentamente, como la biocultura, entonces eso me ha permitido generar nuevas narrativas y nuevas formas de comunicarme más yo, más independiente, más reflexivo.