Casa República, emblema bogotano, se renueva con propuesta gastronómica

En un rincón emblemático de Bogotá, se encuentra un lugar que parece desafiar el tiempo y el espacio, transportando a quienes lo visitan directamente a Madrid, España. Adriano, el nuevo restaurante de Casa República, es mucho más que una propuesta gastronómica: es una verdadera joya arquitectónica que fusiona tradición, arte y sabores en un solo lugar. Un rincón vibrante y cosmopolita, donde cada elemento está pensado para crear una experiencia sensorial que celebra la cultura española en pleno centro de la capital colombiana.

La experiencia de este restaurante comienza mucho antes de tomar asiento. Al llegar, los visitantes se encuentran con una instalación luminosa de la artista Venus White. La calidez de la luz, junto a la imponente fachada de la Casa República, prepara el escenario para lo que promete ser una velada única.

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Al cruzar la puerta, la atmósfera se transforma de inmediato. Una elegante escalera de caracol invita a subir hacia el segundo nivel, mientras que, en las paredes, una cuidada selección de obras de arte se mezcla entre lo clásico y lo contemporáneo. Esta fusión de estilos no es casualidad, sino un reflejo de la filosofía del restaurante: respetar lo tradicional, pero al mismo tiempo, darle un giro contemporáneo y cosmopolita que refleje el espíritu de Madrid.

Sin embargo, es en la cocina donde la magia de Adriano se vuelve palpable. El chef Felipe Giraldo, quien lidera la propuesta culinaria, ha logrado dar vida a una carta que honra las raíces más auténticas de la gastronomía española, pero con un toque local que integra ingredientes colombianos frescos y de calidad.

Bajo su dirección, el menú de Adriano se convierte en un viaje sensorial donde lo clásico se encuentra con lo innovador. Platos como la paella de mariscos, las croquetas de jamón ibérico, o el tartar de atún con tomate y aceitunas son solo algunos ejemplos de cómo Giraldo logra mantener la esencia de la gastronomía española, mientras honra los sabores de la región. Cada bocado invita a saborear la tradición, pero también a explorar nuevas texturas y combinaciones que sorprenden y encantan.

KienyKe.com entrevistó a Felipe Giraldo, chef ejecutivo, director de operaciones y cofundador para conocer un poco más de la propuesta que Casa República trae para dinamizar la escena gastronómica de la capital colombiana.

KienyKe: ¿De dónde surgió la idea de tomarse Casa República?

Felipe Giraldo: La idea de recuperar Casa República tiene una conexión profunda con mi historia familiar. Mi abuelo fue miembro y presidente honorario del Club Médico, y hace 50 años, mis padres se casaron en esta casa. Durante esa época, la casa era uno de los centros de eventos más glamorosos de la ciudad. Sin embargo, con el paso del tiempo, la casa comenzó a deteriorarse debido a los altos costos de mantenimiento.

Cuando celebramos los 100 años de mi abuelo, me encontré con la casa en un estado lamentable, lo que me llenó de tristeza. Fue entonces cuando decidí que algo debía hacerse al respecto. En ese momento, estábamos trabajando con Nicolás Vergara y Ana Calle en la construcción del HAB Hotel, y les comenté sobre la casa. Decidieron visitarla y quedaron fascinados con su potencial. Así fue como comenzó a gestarse el equipo y el proyecto. Posteriormente, nos reunimos con los médicos propietarios de la casa y les presentamos nuestra visión.

Nuestra propuesta fue recuperar un espacio icónico en Bogotá, respetando su valor patrimonial, pero al mismo tiempo, devolviéndole el glamour que alguna vez tuvo. Lo más importante era crear un centro gastronómico de alto nivel, un lugar que fuera un referente en la ciudad.

KyK: ¿Qué fue lo más complicado de adecuar este lugar que es patrimonio?

FG: Más que un desafío, el proceso fue fascinante y sumamente enriquecedor. Nos enfrentamos a varios factores que hicieron que la restauración fuera única. El primer reto importante fue el trabajo con la madera. Al empezar a despojar las capas de pintura, descubrimos la historia que se escondía en la materialidad de la casa, especialmente un cedro macizo en excelente estado. Decidimos dejar la madera a la vista, restaurarla con la menor intervención posible, para resaltar su belleza natural.

Otro reto importante fue la restauración de los techos, que presentaban goteras, humedades y manchas. El objetivo era rescatar las molduras originales, que en su momento fueron pintadas con materiales no adecuados, y devolverles su esplendor.

La paleta de colores también representó un reto, ya que debía estar perfectamente alineada con el concepto, la marca y el interiorismo que queríamos desarrollar. Sin embargo, lo más complicado fue la parte técnica: el cableado y la automatización de la casa. La integración de tecnología de punta y la gestión de las cargas eléctricas necesarias fueron complejas, pero trabajamos de la mano con proveedores de alto nivel que nos permitieron alcanzar el resultado esperado.

KyK: ¿Por qué y cómo se escogió este estilo sesentero que se vive a lo largo del espacio?

FG: Más que un estilo "sesentero", lo que buscamos fue darle a la casa un enfoque que combinara lo clásico y lo moderno, logrando un equilibrio entre elegancia y audacia. Queríamos generar contrastes, jugando con tonos claros y oscuros, de manera que cada espacio tuviera su propia personalidad.

En el restaurante Adriano, nos inspiramos en una paleta de colores suaves como el verde menta, con acentos de terracota y mostaza, complementados con materiales como bronce, vidrio y mármol. Para Casa República, en cambio, quisimos algo más sofisticado y oscuro. Predomina el gris salvaje, complementado con terracota y mostaza.

Además, la curaduría de arte fue clave para darle un toque único: combinamos arte clásico y piezas históricas de la casa con obras contemporáneas de artistas colombianos, lo que contribuyó a ese estilo elegante y arriesgado que buscábamos.

KyK: Cuéntanos más de Adriano y el proceso de crear la carta.

FG: Adriano nace con la intención de traer a Bogotá una experiencia de gastronomía española moderna, fusionando sabores tradicionales con técnicas contemporáneas. Nos instalamos en una de las casas más emblemáticas de la de la ciudad, lo cual aporta un entorno lleno de historia y carácter, perfecto para acompañar nuestra propuesta culinaria.

La creación de nuestra carta fue un proceso detallado y apasionante. Nos inspiramos en platos clásicos de la cocina española, pero los reinventaros para sorprender a los comensales, respetando siempre los ingredientes y sabores auténticos de España. Trabajamos con productos frescos y de calidad además de algunos locales, y adaptamos las técnicas tradicionales al paladar moderno, buscando siempre ese equilibrio entre lo innovador y lo auténtico. Cada plato en Adriano cuenta una historia, y nuestro objetivo es que cada bocado sea una invitación a descubrir una nueva faceta de la cocina española, pero con el toque único de Adriano.

Este enfoque destaca la esencia del restaurante y el trabajo creativo detrás de su oferta gastronómica, ideal para atraer a los interesados en experiencias culinarias únicas.

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KyK: ¿Qué vacío crees que llena esta propuesta en la escena gastronómica bogotana?

FG: Creemos que Adriano llena un espacio único en la escena gastronómica bogotana al ofrecer una reinterpretación moderna de la cocina española, que es muy escasa en la ciudad, en un ambiente auténtico y lleno de historia. Aunque Bogotá tiene una oferta rica y variada, la cocina española muchas veces se presenta de manera tradicional, mientras que nuestra propuesta explora nuevas técnicas y presentaciones para acercar estos sabores a una audiencia que busca experiencias innovadoras y sofisticadas.

Además, al estar ubicados en una casa emblemática en el corazón de la ciudad, Adriano también conecta a nuestros comensales con un ambiente cálido y único, donde la historia local se entrelaza con cada plato. Este enfoque no solo llena un vacío gastronómico, sino que también enriquece el patrimonio cultural y culinario de Bogotá. Queremos ofrecer no solo una comida, sino una experiencia completa que permita a los bogotanos redescubrir la cocina española.